食品感官评价.pdf

• 作者：李云波 贾洪信 沈会平
• ISBN：978-7-5612-7564-1
• 出版社：西北工业大学出版社
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在食品工业中，通过感官评价可以了解消费者对于产品的喜好，因此感官评价成为食品研发和制造中的重要环节。近年来，人们对感官科学有了更加全面的了解，感官评价领域发展十分迅速，在数量和规模上都有所扩大，相关研究已经成熟起来，食品感官评价成为食品及消费品科学中一门公认的学科、食品及消费品产业的一个重要组成部分。

食品感官评价是融食品科学、人体生理学、心理学和统计学为一体的综合性学科。它是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如味觉、嗅觉、视觉和听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地和口感等各项指标作出评价的方法。随着科学技术的发展和进步，食品感官评价已在许多发达国家被广泛应用于食品新产品研制、食品质量评价、市场预测和产品评优等方面。
感官专业人员由于在新产品开发、基础研究、配料和工艺的调整、降低成本、品质保证和产品优化等工作中提供重要的服务而受到了广泛的赞誉。这些服务增强了对于决策的信息支持，降低了决策过程中的风险。
本书的主要内容包括绪论、食品感官属性及其识别、感官评价条件的控制、影响感官评价的因素、食品感官评价分析方法、乳与乳制品感官评价、酒类感官评价、粮油及其制品感官评价、饮料感官评价、发酵调味品及其他食品的感官评价、肉与肉制品的感官评价，以及蛋与蛋制品的感官评价等12个章节。
本书是针对感官评价方法和技术的实用指南，将食品感官评价技术基础和现代感官评价技术融合在一起，突出食品感官评价基础理论在现代科技中的运用和发展，同时也介绍了大量具体可操作的方法，具有较强的指导性、系统性和实践性。它讲解了在不同情况下各种评价方法的适用性，并给出具体的操作步骤。